sábado, 28 de junio de 2014

Mineralidad o Terroir


El miércoles pasado, Outlook Wine organizó un simposium sobre la mineralidad, un concepto normalmente mal husado, ya que se usa para hablar de algo, que no se sabe como definir o para agregar un adjetivo mas a nuestra cata. 200 personas, curiosas por saber, si finalmente se había desvelado el gran misterio, pudieron comprobar, que las conclusiones les conducían a un callejón sin salida. El Aroma mineral no existe. Entre los motivos mencionados, se dijo, que una partícula de arcilla, era tan grande, que un pelo radicular no la podía absorber, pero aun que si que podía absorber minerales molecularmente, estos eran sintetizados por la planta y no le aportaban nada al vino.
Para empezar, deberíamos preguntarnos, ¿que es un olor o un aroma?
Olor, es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma, es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.
Por lo que debemos de entender, que un olor es la interpretación que hace nuestro cerebro de un aroma.
Pero, ¿que estructura tiene un aroma?
En general, se han propuesto teorías, que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad química como parte de la percepción y las últimas que señalan un mecanismo de radiación en la región olfatoria.
Partiendo de la base, que todavía no sabemos que es un aroma, como podemos afirmar o negar la existencia de un aroma.
Mi reflexión es la siguiente: Si una trufa es capaz de transmitir su aroma al interior de un huevo sin romperlo. Por que no, ¿unas cuantas moléculas de cualquier mineral no pueden transmitir su aroma a la savia de la vid?
Teniendo en cuenta, que se dice, que dentro de los compuestos inorgánicos, son odoríferos los halógenos ( Cl2, Br2, I2 ) y algunos derivados fosforados; también tienen olor los derivados de arsénico, selenio, boro, antimonio y silicio.
En observaciones propias como catador, he visto como ciertos vinos degustados en diferentes años, hay un carácter aromático que los une, y que no encuentras a otros vinos de la misma variedad y en otro Terroir. Sobretodo en los años fríos, cuando la fruta y la madurez son menos evidentes, es cuando se distingue con claridad un aroma difícil de clasificar y de definir, y que se puede reconocer en otros años mas cálidos, pero de una forma mas tímida. En vinos del Priorato, Meursault y por ejemplo en rieslings del palatinado Idig, en terreno calcáreo, Kastanienbusch en pizarra y Kirchenstuck en basalto, les encuentro un denominador común, que a mi me induce a pensar, que el terroir (concepto mas amplio que el de suelo) está influyendo ciertos precursores aromáticos.

Hablar de aroma mineral me cuesta, por el hecho de ser un termino demasiado genérico, para tanta diversidad de terroirs que existen. Pero si que le veo mas sentido entenderlo como una textura.


viernes, 13 de junio de 2014

Como Maridar entre platos y vinos

Los maridajes los podemos agrupar en tres grupos:

Afinidad – El vino y el plato tienen un aroma en común, como los vinos de la variedad Gewürztraminer y los lichis.
Complementariedad – El vino hace de Salsa o de un ingrediente más en el plato.
Contraste – El vino y el producto tienen gustos opuestos como un queso azul y un Oporto, salado y dulce.

Esto nos lleva a las siguientes interacciones

Salado Realza la sensación de Dulce
Salado Elimina la sensación de Amargo
Salado Se potencian y realzan Acido
Amargo Ensalza las sensaciones Acido
Umami Realza Dulce y salado
Dulce Equilibra Acido y amargo

Los gustos básicos, los podemos encontrar de una forma menos evidente en algunos productos.

Dulce
Almidón, judías, Garbanzos, guisantes, cebolla (no cruda), patata
Salado
Moluscos, crustáceos, pescado, conservas de setas o de marisco
Acido
Hortalizas, tomate, berenjena, lácteos, yogurts, cítricos
Amargo
Alcachofas, remolacha, rúcula, berros
Umami
Quesos envejecidos, Anchoas, Caviar, Cebolla Caramelizada, Mojama, Jamón, Chorizo, Miso, Salsa de soja

Las combinaciones y correspondencias entre vinos y alimentos, los podemos resumir de la siguiente forma.

Alimentos ácidos Vinos ácidos, frutosos y persistentes, semi secos
Alimentos grasos Vinos ácidos con sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino cabernet o tinto fino
Alimentos magros Vinos de cuerpo, golosos, y glicérico, tipo garnacha o syrah mediterráneos
Alimentos salados blancos suaves, untuosos, dulces, tintos poco tánicos
Alimentos ahumados blancos con madera, llenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno
Alimentos especiados tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos, blancos con azúcar residual y acidez
Alimentos dulces vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento
Alimentos picantes vinos blancos persistentes con azúcar residual y vinos tintos golosos con aromas de vainilla, acidez y servido a unos 14ºC

Las Texturas son muy importantes a la hora de maridar

Las texturas fluidas como las sopas buscaremos vinos con alcohol alto como los vinos de jerez. Para poder tomar un vino tranquilo con una sopa deberíamos darle más densidad a la sopa.
Texturas harinosas como las legumbres, buscaremos vinos persistentes en blancos y jóvenes  con tensión en tintos, teniendo siempre en cuenta la condimentación.
Las texturas gelatinosas al permanecer más tiempo en nuestra boca buscaremos vinos persistentes y en algunos casos si buscamos limpiar necesitaremos de acidez, tanino o alcohol.
Texturas cremosas vinos cremosos y con acidez crianza en barrica en blancos con los tintos nos ayudaremos de la persistencia del vino dependiendo de la intensidad de la salsa y podemos ir a buscar conexiones aromáticas. Tendremos que vigilar con la acidez y el tanino si no nos interesa perder la sensación cremosa.
Las Texturas grasas las compensaremos con la acidez en blancos aun que los vinos densos y con alcohol también pueden combinar bien. En los tintos también nos ayudará el tanino

En cuanto al producto se refiere

Las texturas blandas ya sean pastas arroces, pescados o carnes (carpacho, etc...) buscaremos vinos más ligeros
A medida que encontramos texturas más duras como la carne de caza, donde necesitemos mas masticación y lubricación buscaremos vinos más persistentes y con cierta tanicidad.
Siempre teniendo en cuenta, los elementos modificantes que intervienen en el plato y el tipo de cocción.

Ejemplos prácticos

Carnes Rojas Sus proteínas suavizan los taninos mas potentes. La fuerza del tanino será mayor, a mayor duración de la cocción de la carne. Por eso, para un rabo de toro se necesita más tanino que para un filete.
Con las carnes de Caza buscaremos Grandes vinos, con fuerza y personalidad. También vinos de evolución en crianza reductiva, cuero, especiados, animales incluso vinos con bretanomyces.

Maridajes con vinos marcados por su crianza

Normalmente encontraremos en estos vinos aromas de Vainilla, Humo, Clavo, Caramelo, Regaliz, Chocolate y coco.
Su correspondencia nos lleva a  platos con los siguientes sabores
Vainilla, Efecto Maillard (caramelización de la proteína de la carne), (Cebolla, ajo y puerro) caramelizados, Carnes a la brasa, clavo.
Pero también los siguientes ingredientes nos pueden acercar a vinos con notas marcadas de crianza.
Vinagre balsámico, azúcar moreno, mantequilla, cardamomo, cacao, jarabe de maíz, Tortillas de Maíz, Shitake, almendra tostada, sésamo tostado, avellanas, palomitas, Scotch, Pimentón, salsa de soja, especies, te negro, haba tonka, nuez.

A parte hay una serie de conexiones entre vinos y alimentos que nos pueden ayudar a maridar con mayor eficacia como por ejemplo
El sabor yodado de la cabeza de una gamba lo podemos relacionar con la oxidación y el yodo de un vino de crianza oxidativa de Jerez.

Pero de estas relaciones hablaremos otro día.


sábado, 18 de enero de 2014

Marques de Riscal Gran Reserva 1914

Dicen que la energía no muere, si no que se transforma. Pues yo, empiezo a pensar que hay vinos que son pura energía. No creo, que haya una sensación mas intensa, que degustar 100 años de historia, dejar que acaricie tu garganta un siglo de vida, y sentir como esa energía, calienta tu alma.
Lo bonito de abrir una botella tan vieja, es que no sabes con lo que te vas a encontrar, la sorpresa, viene cuando te encuentras con un vino entero, con fuerza aromática y con ganas de explicarte, todo lo que ha pasado durante este tiempo, te ofrece aromas mentolados, que te explican que la Cabernet Sauvignon, formo parte de su cuerpo, la infusión de café, te dice la complejidad aromática, que ha ido transformando y concentrando, la  ciruela pasa, te muestra la belleza que un día tubo y que ahora sus arrugas esconden, y esa sensación terrosa que da la  hoja de tabaco, que muestra, la evolución que una fruta seguiría, hasta convertirse en tierra.
En boca la acidez y el tanino, todavía tienen ganas de jugar, en un recorrido fino pero firme, manteniendo cierta golosidad en su paso y ese mismo final terroso, que se mantiene con la sabiduría de la vejez pero con espíritu joven.