Como Maridar entre platos y vinos

Los maridajes los podemos agrupar en tres grupos:

Afinidad – El vino y el plato tienen un aroma en común, como los vinos de la variedad Gewürztraminer y los lichis.

Complementariedad – El vino hace de Salsa o de un ingrediente más en el plato.

Contraste – El vino y el producto tienen gustos opuestos como un queso azul y un Oporto, salado y dulce.

Esto nos lleva a las siguientes interacciones

Salado Realza la sensación de Dulce

Salado Elimina la sensación de Amargo

Salado Se potencian y realzan Acido

Amargo Ensalza las sensaciones Acido

Umami Realza Dulce y salado

Dulce Equilibra Acido y amargo

Los gustos básicos, los podemos encontrar de una forma menos evidente en algunos productos.

Dulce

Almidón, judías, Garbanzos, guisantes, cebolla (no cruda), patata

Salado

Moluscos, crustáceos, pescado, conservas de setas o de marisco

Acido

Hortalizas, tomate, berenjena, lácteos, yogurts, cítricos

Amargo

Alcachofas, remolacha, rúcula, berros

Umami

Quesos envejecidos, Anchoas, Caviar, Cebolla Caramelizada, Mojama, Jamón, Chorizo, Miso, Salsa de soja

Las combinaciones y correspondencias entre vinos y alimentos, los podemos resumir de la siguiente forma.

Alimentos ácidos Vinos ácidos, frutosos y persistentes, semi secos

Alimentos grasos Vinos ácidos con sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino cabernet o tinto fino

Alimentos magros Vinos de cuerpo, golosos, y glicérico, tipo garnacha o syrah mediterráneos

Alimentos salados blancos suaves, untuosos, dulces, tintos poco tánicos

Alimentos ahumados blancos con madera, llenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno

Alimentos especiados tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos, blancos con azúcar residual y acidez

Alimentos dulces vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento

Alimentos picantes vinos blancos persistentes con azúcar residual y vinos tintos golosos con aromas de vainilla, acidez y servido a unos 14ºC

Las Texturas son muy importantes a la hora de maridar

Las texturas fluidas como las sopas buscaremos vinos con alcohol alto como los vinos de jerez. Para poder tomar un vino tranquilo con una sopa deberíamos darle más densidad a la sopa.

Texturas harinosas como las legumbres, buscaremos vinos persistentes en blancos y jóvenes  con tensión en tintos, teniendo siempre en cuenta la condimentación.

Las texturas gelatinosas al permanecer más tiempo en nuestra boca buscaremos vinos persistentes y en algunos casos si buscamos limpiar necesitaremos de acidez, tanino o alcohol.

Texturas cremosas vinos cremosos y con acidez crianza en barrica en blancos con los tintos nos ayudaremos de la persistencia del vino dependiendo de la intensidad de la salsa y podemos ir a buscar conexiones aromáticas. Tendremos que vigilar con la acidez y el tanino si no nos interesa perder la sensación cremosa.

Las Texturas grasas las compensaremos con la acidez en blancos aun que los vinos densos y con alcohol también pueden combinar bien. En los tintos también nos ayudará el tanino

En cuanto al producto se refiere

Las texturas blandas ya sean pastas arroces, pescados o carnes (carpacho, etc...) buscaremos vinos más ligeros

A medida que encontramos texturas más duras como la carne de caza, donde necesitemos mas masticación y lubricación buscaremos vinos más persistentes y con cierta tanicidad.

Siempre teniendo en cuenta, los elementos modificantes que intervienen en el plato y el tipo de cocción.

Ejemplos prácticos

Carnes Rojas Sus proteínas suavizan los taninos mas potentes. La fuerza del tanino será mayor, a mayor duración de la cocción de la carne. Por eso, para un rabo de toro se necesita más tanino que para un filete.

Con las carnes de Caza buscaremos Grandes vinos, con fuerza y personalidad. También vinos de evolución en crianza reductiva, cuero, especiados, animales incluso vinos con bretanomyces.

Maridajes con vinos marcados por su crianza

Normalmente encontraremos en estos vinos aromas de Vainilla, Humo, Clavo, Caramelo, Regaliz, Chocolate y coco.

Su correspondencia nos lleva a  platos con los siguientes sabores

Vainilla, Efecto Maillard (caramelización de la proteína de la carne), (Cebolla, ajo y puerro) caramelizados, Carnes a la brasa, clavo.

Pero también los siguientes ingredientes nos pueden acercar a vinos con notas marcadas de crianza.

Vinagre balsámico, azúcar moreno, mantequilla, cardamomo, cacao, jarabe de maíz, Tortillas de Maíz, Shitake, almendra tostada, sésamo tostado, avellanas, palomitas, Scotch, Pimentón, salsa de soja, especies, te negro, haba tonka, nuez.

A parte hay una serie de conexiones entre vinos y alimentos que nos pueden ayudar a maridar con mayor eficacia como por ejemplo

El sabor yodado de la cabeza de una gamba lo podemos relacionar con la oxidación y el yodo de un vino de crianza oxidativa de Jerez.

Pero de estas relaciones hablaremos otro día.