Mineralidad o Terroir

El miércoles pasado, Outlook Wine organizó un simposium sobre la mineralidad, un concepto normalmente mal husado, ya que se usa para hablar de algo, que no se sabe como definir o para agregar un adjetivo mas a nuestra cata. 200 personas, curiosas por saber, si finalmente se había desvelado el gran misterio, pudieron comprobar, que las conclusiones les conducían a un callejón sin salida. El Aroma mineral no existe. Entre los motivos mencionados, se dijo, que una partícula de arcilla, era tan grande, que un pelo radicular no la podía absorber, pero aun que si que podía absorber minerales molecularmente, estos eran sintetizados por la planta y no le aportaban nada al vino.

Para empezar, deberíamos preguntarnos, ¿que es un olor o un aroma?

Olor, es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma, es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.

Por lo que debemos de entender, que un olor es la interpretación que hace nuestro cerebro de un aroma.

Pero, ¿que estructura tiene un aroma?

En general, se han propuesto teorías, que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad química como parte de la percepción y las últimas que señalan un mecanismo de radiación en la región olfatoria.

Partiendo de la base, que todavía no sabemos que es un aroma, como podemos afirmar o negar la existencia de un aroma.

Mi reflexión es la siguiente: Si una trufa es capaz de transmitir su aroma al interior de un huevo sin romperlo. Por que no, ¿unas cuantas moléculas de cualquier mineral no pueden transmitir su aroma a la savia de la vid?

Teniendo en cuenta, que se dice, que dentro de los compuestos inorgánicos, son odoríferos los halógenos ( Cl2, Br2, I2 ) y algunos derivados fosforados; también tienen olor los derivados de arsénico, selenio, boro, antimonio y silicio.

En observaciones propias como catador, he visto como ciertos vinos degustados en diferentes años, hay un carácter aromático que los une, y que no encuentras a otros vinos de la misma variedad y en otro Terroir. Sobretodo en los años fríos, cuando la fruta y la madurez son menos evidentes, es cuando se distingue con claridad un aroma difícil de clasificar y de definir, y que se puede reconocer en otros años mas cálidos, pero de una forma mas tímida. En vinos del Priorato, Meursault y por ejemplo en rieslings del palatinado Idig, en terreno calcáreo, Kastanienbusch en pizarra y Kirchenstuck en basalto, les encuentro un denominador común, que a mi me induce a pensar, que el terroir (concepto mas amplio que el de suelo) está influyendo ciertos precursores aromáticos.

Hablar de aroma mineral me cuesta, por el hecho de ser un termino demasiado genérico, para tanta diversidad de terroirs que existen. Pero si que le veo mas sentido entenderlo como una textura.